Oblíbené mandle s obrovským využitím v kuchyni.
Botanický popis rostliny
Opadavý strom, který dosahuje výšky 6 metrů (maximum je 10m) a dožívá se krátkého věku. Kmen bývá široký 30 cm v průměru. Mladé větve jsou zelené, vystavením slunci časem zrůžoví a ve druhém roce zešednou. Mandloně jsou velice příbuzné s broskvoněmi. Listy jsou zelené, kopinaté, úzké a asi 6-14 cm dlouhé. Květ je o něco větší než u broskvoně (3-5 cm v průměru), má tvar chocholíku a bílou až narůžovělou barvu. Některé větve mohou být otrněné.
Strom kvete od března do května, plodí v době od června do července a doba sběru probíhá zhruba od července do srpna. Plody jsou oválné, zašpičatělé, tuhé, nejedlé, asi 3-6 cm dlouhé s hnědou slupkou. Plod je správně botanicky peckovice, nejde o ořech. Exocarp však není dužinaté (jako je u švestky nebo třešně), ale kožnaté a tvrdé.
Původ a rozšíření
Mandle je zřejmě původně ze střední Asie, odkud se rozšířila do Malé Asie a od starověku byla známa Hebrejcům a Féničanům. Jiné zdroje popisují původ v severní Africe a západní Asii. Dalším původním místem stromu může být centrální Asie (dlouholetá tradice). Existují naleziště původních sadů mandloní z rané doby bronzové v Jordánu. Zajímavostí je také, že je mandle nebo mandloň na mnoha místech zmiňována v Bibli. Již mnoho století do historie se mandle pěstují v jižní Evropě a západní Asii.
V dnešní době se také pěstuje v Kalifornii, jižní Austrálii a Africe. Ještě déle jsou mandloně známé na východ směrem k Indii, v Afghánistánu, Ázerbajdžánu a dalších zemích pod názvem badam. V okolí Středozemního moře snadno a často zplaňuje a kříží se s jinými stromy. V období po 2. světové válce bylo několik rozsáhlých sadů mandloní vysázeno v Jihomoravském kraji, z nichž aktuálně zbyly pouhé 2 sady o celkové rozloze cca 5 ha.
Divoké plody mandloní jsou hořké a konzumace i několik tuctů může být fatální. Vyšlechtěné mandle jsou však sladké a naprosto v pořádku. Jakým způsobem a kdy vlastně došlo k vyšlechtění mandloní není dosud zcela jisté. Jared Diamond přišel s jednou variantou náhodné a neúmyslné genetické mutace, další autoři zmiňují jiné alternativy.
Využití
Mandloň vytváří 2 hlavní linie (sladké a hořké mandle). Mandle bývají často konzumovány samotné, syrové, mohou být však praženy nebo vařeny a přidávány do mnoha jídel. Také forma mandlí se značně liší. Od celých mandlí, až po krájené (šupinky, odštěpky) nebo drcené (až na mouku).
Z mandlí lze lisováním připravit mandlový olej, který se navíc může dále zpracovat na mandlové máslo nebo mléko. Všechny tyto produkty se poté dají využít ve sladké kuchyni či při přípravě pikantních chuťovek. Podobně jako jiné ořechy mohou být mandle využity jako posypka na snídaně nebo dezerty, jako je např. musli nebo pokrmy vycházející ze zmrzliny. Mandle se přidávají do marcipánu, nugátu, sladkého pečiva (štrůdly, taštičky, croissanty,...), cukroví (francouzské makaróny,...), dortů, noghlů (tradiční pečivo z oblasti Pákistánu, Afghánistánu, Iráku,...) a dalších sladkých i slaných pokrmů či dezertů.
Mladý, zrající plod mandlovníku může být konzumován celý (zelené mandle), pokud je vnější strana stále zelená a dužnatá a vnitřní část ještě neztvrdla. Plod je poněkud kyselý, avšak velice oblíbený na Středním Východě, kde se mírně solí k vyrovnání nakyslé chuti. Tento plod se také může konzumovat společně s datlemi.
Ve Starém zákoně je mandle symbolem bdělosti a slibu a je zmíněna 10x počínaje knihou Genesis, kde je popsána jako "nejlepší mezi plody" a květ mandloně se také popisuje v knize Exodus. Křesťanský symbolismus používané někdy větve mandloně jako symbol Zrození Ježíše a na obrazech mohou být znázorněné větve mandloně kolem narozeného Ježíše a jako symbol Marie.
S mandlemi jsou také spojené mandlové koláčky, čínské mandlové sušenky a italské ricciarelli. V Řecku se přízemní, vybledlé mandle používají jako základ do celé palety dezertů, obvykle nazývaných amygdalota. Díky své bílé, vybledlé barvě jsou tradičně považovány za "svatební moučníky", často se podávají při svatebních banketech. V mnoha regionech se navíc vyrábí slabý nápoj známý jako soumada. Na íránských tržištích je běžné pojídání zelených mandlí namáčených v mořské soli během prodeje zboží a vytváření obchodních nabídek (název chaqale badam).
Mandle se také připravují do speciálního jídla pro miminka, pokrm se nazývá harire badam (recept je možné nalézt na internetu). Pražené mandle samotné nebo součástí dezertů se v Íránu tradičně podávají při slavnostních událostech jako je např. Nový rok (Nowruz). V Itálii jsou hořké mandle základem pro amaretti (mandlové makarony), což je tamní standardní dezert. Sladké mandle jsou klasickou volbou ořechů jako přísady do torrone. V Apulii a Sicílii se vyrábí pasta di madorle (mandlová pasta) k výrobě menších dortů zdobených zavařeninou, pistáciemi nebo čokoládou. Na Sicílii je také oblíbené mandlové mléko jakožto osvěžující nápoj popíjení při horkých létech.
V Maroku bývá sladká mandlová pasta součástí většiny základů nebo náplní moučníků, sladkostí, cukroví, dezertů a drobných pamlsků. Pražené mandle se používají také k dekoraci sladkých tažínů (např. jehněčí se švestkami). Nápoj vyrobený smísením mandlí a mléka se podává při důležitých ceremoniálech (svatby atd...) a mohou být podávány v některých kavárnách. Jihozápadní berberský region As-Sawíry a Súsy jsou velice známé pro pomazánku amlou, která je tvořena mandlovou pastou, arganovým olejem a medem. Mandlová pasta se přidává do sellou (také známé jako zamita či slilou) společně s medem, olivovým olejem nebo máslem, anýzem, fenyklem, či sezamovými semínky a skořicí podle chuti.
V indické kuchyni jsou mandle základní ingrediencí u pašandy a v Mughlai kari. Badam halva (chalva) nebo sohan barfi obsahují vysoký podíl mandlí. V Indii je velice oblíbený nápoj popíjený v létě sherbet nebo sherbet-e-badaam. V Izraeli jsou mandle posypkou na sušenky z tahini nebo se konzumují se solí jako svačina. Mandlové máslo, které je v místní kultuře rozšířené podobně jako burákové máslo, je velice populární u alergiků na buráky kvůli bezpečnosti a kvůli přirozené sladké chuti.
Mandlové mléko má jenmý povrch, slabou chuť a světlou barvu, čímž se stává výhodnou náhradou mléčných produktů pro laktózu intolerantní pacienty a vegany. Mandlová mouka může být brána jako alternativa obilné mouky na pečení a vaření pro alergiky s lepkovou dietou. Tradičně se také vyrábí mandlový sirup.
V tradiční medicíně severoafrických berberských kmenů se využívají mandle nebo různé formy mandlí jako mírné laxativum prakticky pro celou populaci. Pravidelná konzumace se doporučuje nejen preventivně proti vzniku, ale také léčebně při zácpě. Látky obsažené v mandlích byly jeden čas v laboratorních podmínkách testovány proti růstu rakovinných buněk tkání močového měchýře, prsu, úst, slinivky a dělohy, poté se výzkum specializoval vždy pouze na jednu dílčí molekulu.
Lidoví léčitelé střední Asie drtí mandle a roztírají je v různých olejích k zisku suspenzí, které se aplikují přímo na suchou a popraskanou kůži k jejímu změkčení a k uklidnění podrážděné pokožky. V chemickém průmyslu se olej velice často používá ve výrobě kosmetických produktů. Olej je běžným emoliens a bývá používán masážními terapeuty při fyzioterapeutickém sezení. Další léčitelé mohou používat extrakty z mandlí k obnově kožní bariéry po poškození nejsvrchnější vrstvy radiací a následném rakovinném bujení. Podobným způsobem se získávají a připravují extrakty mající vykazovat antihelmentický účinek (proti červům).
Severoafričtí kmenoví léčitelé mohou doporučovat mandle ke snížení vysokého cholesteolu a vycházejí z výsledků klinické studie. Ta byla provedena zdravých dobrovolnících, přičemž pozorován byl mírný pokles LDL (zlého) cholesterolu a nezměněná koncentrace HDL cholesterolu a triacylglycerolů.
Striktní omezení pak existuje u hořkých mandlí, které dříve v historii byly užívány v menším množství, jelikož větší množství může vyvolat závažné až smrtelné otravy (zvláště pak u dětí). Vzniklé kyano sloučeniny musí být posléze odstraněny. Pro dospělé je smrtelná akutní dávka orálně podaného kyanidu 0,5-3,5 mg/kg tělesné váhy, což vychází zhruba na 50 hořkých mandlí. U dětí může být 5-10 hořkých mandlí velice nebezpečných.
Účinné látky
Mandle jsou velice výživnou potravinou, pochutinou. Jen 100 g obsahuje zhruba 20 (a více)% denní potřeby riboflavinu, niacinu, vitaminu E, zinku, manganu, fosforu, železa, hořčíku a vápníku. V mandlích je o něco menší míře obsažen thiamin, pyridoxin, folát, cholin a sodík. Mandle obsahují polyfenolické deriváty flavonolů, flavanolů, hydroxybenzoové kyseliny a flavanonů. Obsahuje dále ve vodě rozpustné glykosidy jako emulsin, amygdalin a prunasin.
Mandle navíc obsahují velké množství stravitelné vlákniny, omega 3 a 6 mononenasycených (také polynenasycených) mastných kyselin např. olejová a linoleová - ty mohou snižovat LDL cholesterol. Semena i plody mandle obsahují v neposlední řadě fytosteroly (beta-sitosterol, stigmasterol, kampesterol, sitostanol, kampestanol) také s určitým potenciálem snižovat LDL.
Tradiční dávkování
Není k dispozici žádná literatura popisující optimální dávkování mandlí vycházející z určitého toxického množství. Kromě několika procent populace alergiků nejsou zmíněny žádné nežádoucí účinky. Je však pravidlem, že střídmost je velice cenná vlastnost a platí to také v případě mandlí.
