Ayurvédský zázrak ghí!
Botanický popis rostliny
Ghí není rostliného původu. Základní surovinou je kravské mléko.
Původ a rozšíření
Oblíbenost ghí přesahuje původní hranice výskytu. Domovina ghí se pravděpodobně nachází na indickém poloostrově, i když dnešní popularita ghí se rozšířila na evropský i americký kontinent. Přepuštěná másla mají původ takřka na všech kontinentech, i když s jinými jmény.
Využití
Mnoha společenství mimo indický poloostrov vyrábí ghee, i když s jiným názvem. Egypťané vyrábí produkt nazývaný samna baladi, který je přípravou a složením velice blízko indickému ghee. Rozličné ethnické skupiny v Africkém rohu a severní Africe připravují a používají ghee s přídavkem česneku a dalšího koření. V Somálsku se přepuštěné máslo nazývá subag a podává se tradičně ke snídani. Pddobný produkt podávají v severovýchodní Brazílii, manteiga-de-garrafa. V Evropě je ghee velice oblíbené, v Německu se tradiční řízek připravuje na másle ghee. Stejně tak na švýcarských hranicích se používá při smažení (např. v jídle roesti). Tradiční přepuštěné másla znala a používala M.D. Rettigová.
Všechna přepouštěná másla se vyrábí pomalým přepouštěním másla, kdy dochází k postupnému odstraňování vody a ostatních příměsí, dokud se neobjeví čirý tuk. Ten má vyšší bod přepalování (až 252°C) oproti klasickému máslu (max. 190°C) a má výrazně delší trvanlivost. Přepuštěné máslo lze skladovat i mimo lednici a vydrží celé měsíce! Ghí obsahuje zanedbatelné množství laktózy a kaseinu, a proto je vhodné pro většinu laktózu intolerantních a na mléko alergických pacientů.
Ghí lze používat na vaření a pečení. Výhodou je vysoká tolerance, slabě nasládlá a jemně oříšková chuť a vůně.Ghí se tradičně podávalo při svátečních ceremoniálech včetně svateb, pohřbů a jiných. Bývá součástí uctívání božstev a duševní očisty. Je častou součástí indického jídla (baati, roti, khichdi,...) nebo přílohy (naan,...) podle místa a času přípravy. Připravují se z něj i indické sladkosti a dezerty. (mysore pak, halva, laddu,...)
Journal of Lipid Research publikoval v roce 1993 článek o nárůstu cholesterolu o 5% u mužů konzumujících máslo. Novější studie zEuropean Journal of Clinical Nutririon poukázala na pozorování snížené koncentrace cholesterolu u žen, které nekonzumovaly mléčný tuk v podobě másla, ale sýrů. Zároveň bylo publikováno, že klasické máslo přímo zvyšuje cholesterol v plasmě, ghí naopak při pravidelné konzumaci vysokou hladinu cholesterolu snižuje. Práce popsaná v Journal of Nutritial Biochemistry toto potvrdil ve studii na zvířatech i na lidských doborovolnících. Další in vivo studie potvrdila, že pravidelná konzumace ghí snižuje hladinu LDL cholesterolu,triglyceridů, zároveň zvyšuje hladinu dobrého cholesterolu a po určité době, kdy se dávka zkonzumovaného ghí zmenšila, se výsledky převrátily, a proto ghí s vysokou pravděpodobností pomáhá v prevenci srdečních chorob.
Ghí však navíc tomu podporuje detoxikaci organismu, váže a neutralizuje tělu cizorodé látky a navíc stimuluje metabolismus, který se snaží s těmito "vetřelci" vypořádat. V lidové indické medicíně, Ayurvédě, se již tisíce let podává ghí k podpoře zraku, kposílení obranyschopnosti, k regeneraci buněk a při zvýšené teplotě. Zároveň se v pravidelných dávkách podává při chronických zácpách a vředovitých chorobách žaludku a střev.
Účinné látky
Stejně jako jakékoliv jiné přepuštěné nebo čištěné máslo se i ghee kompletně skládá z tuků (99.5%). Zhruba 62% zastupují nasycené tuky (v USA naměřeno 8 mg cholesterolu na čajovou lžičku), 29% mononenasycené tuky, 4% polynenasycené tuky, asi 4% trans tuků a minimální množství omega 3, 6 a 9 mastných kyselin. Dále je v ghee přítomen cholesterol (zhruba 250 mg na 100 g másla), vitamin A, vitamin E a vitamin K.
Tradiční dávkování
Dávkování ghí v teplé nebo studené kuchyni není nijak definované ani stanovené. Při vaření, pečení, smažení nebo mazání se doporučuje spíše střídmost a vyvážené množství k dosažení příjemné chuti.
