Gastronomické koření s výjimečnými léčebnými účinky.
Botanický popis rostliny
Jedná se o trvalou bylinu, která tvarem připomíná rákos či cukrovou třtinu. Každoročně vytváří listový stonek asi 1 m vysoký. Zázvor produkuje trsy bílých a růžových poupat, které kvetou ve žluté květy. Díky svému estetickému vzezření a adaptaci na teplé klima bývá zázvor často používán jako okrasná rostlina kolem domů v subtropických oblastech.
Zralé oddenky zázvoru jsou vláknité a téměř suché. Šťáva z oddenku zázvoru se k dochucení mas a zeleniny běžně používá v indické kuchyni, jako ingredience v čínské, korejské, japonské a vietnamské kuchyni.
Původ a rozšíření
Přesný původ zázvoru se dosud neví, i když se zná region - jihovýchodní Asie. Několik zdrojů předpokládá, že pochází z jihu Číny, odkud se rozšířil do Indie, jiné zdroje popisují opak. Co se však ví, je to, že tradice pěstování zázvoru v Číně a Indii sahá až 3 tisíce let do historie. V antických dobách se zázvor také rozšířil na Novou Guineu. Zřejmě Féničany se zázvor poté rozšířil do oblasti Blízkého východu a Středozemního moře.
Zázvor byl znám v antickém Řecku, Egyptě i Římě, kde se používal - stejně jako dnes - do omáček, k masu, k luštěninám a zelenině. Portugalští mořeplavci dovezli zázvor do Afriky a španělští obchodníci jej zavezli v 16. století do Jižní Ameriky.
Právě zázvor byl jedno z prvních dovážených koření arabskými obchodníky do Evropy a Afriky díky jeho schopnosti přežít v teplém klimatu. V období středověku byl zázvor v Evropě velice oblíbený a častý na kuchyňském stole.
Využití
Zázvor je považován za aromatické a ostré koření. Nakrájený zázvor se může nakládat do octa nebo v cherry, konzumovat se syrové, ocukrované, vařené či smažené. Vodný zázvorový odvar (čaj) bývá slazen medem nebo dochucen citronem. Zázvorové víno se prodává již od roku 1740.
Vonný perisperm je využíván k aromatizaci kmeny Bantu. Sušený zázvor se typicky přidává do pečiva, koláčků, sušenek, dortů a připravuje se z něj také pivo. Kandovaný zázvor se připravuje ostrouháním a naplátkováním čerstvého zázvoru, který se půl hodiny vaří na mírném plameni a po slití vody se opět vaří ve stejném množství cukru a malém množství vody za stálého míchání, dokud se voda nevypaří. Plátky se mohou obalit cukrem. Ze zázvoru se může připravit perník, staročeské vánoční zázvorky, pudink, zázvorová limonáda, káva, víno, čaj, gari a zmrzlina.
V Japonsku se zázvor nakládá k výrobě beni shoga a gari nebo se podává čerstvé na tofu nebo na nudle. Je součástí cukrovinky shoga no sato zuke. Před samotným fermentačním procesem se v Koreji přidává šťáva ze zázvoru do tradičního kimchi k doplnění a vylepšení chuti. V Indii bývá zázvor součástí studených i horkých pokrmů, včetně masala chai. S drceným česnekem se připravuje zázvoro-česneková masala. Společně s máslem ghí, ořechy a cukrem se přidává do pokrmu katlu.
Ve Vietnamu se čerstvé nakrájené listy přidávají společně s garnáty a sladkými bramborami do polévky canh khoai mo. V Číně je běžné přidávat zázvor buďto k rybě anebo k různým masům. V Barmě se zázvor tradičně přidává do salátu s názvem gyin-thot, který se skládá ze zázvoru naloženým v oleji s ořechy a semínky.
V Indonésii se připravuje nápoj wedangjahe ze zázvoru a cukru. V Malajsii se zázvor, zde nazývaný jako halia, používá do širokého spektra pokrmů a polévek. Na Filipínách se zázvor přidává jako ingredience do místních pokrmů a vaří se z něj čaj salabat.
Nejen během Vánoc je v Karibiku velice oblíbený nápoj sorrel, který se připravuje ze zázvoru. Na Jamajce je v oblibě zázvorové pivo buďto perlivé z obchodu anebo čerstvé, nejlépe domácí. Také se vyrábějí jamajské zázvorové dorty. Také Řekové nezůstali pozadu. Na Corfu a přilehlých ostrovech je v oblibě nápoj tsitsibira jakožto zázvorové pivo, které s sebou "přinesli" Britové. Zázvorový likér se jménem Canton se vyrábí v západní Aquiánii, Francie. Ve Velké Británii se vyrábí zázvorové víno.
Sušený extrakt ze zázvoru je přítomen v přípravcích zaměřených proti pocitu nevolnosti u těhotných žen. Bývá součástí přípravků přinášejících úlevu při žaludečních potížích, při cestovních nevolnostech a působí proti zvracení u těhotných. Obsahové látky zázvoru fenolické povahy zřejmě snižují dráždění gastrointestinálního traktu a redukují žaludeční křeče.
V jihovýchodní Asii se zázvor podává systémově nebo lokálně při nevolnostech nebo arthritických bolestech. Aktuálně probíhají studie popisující efektivitu a bezpečnost určitých dávek v dlouhodobém horizontu.
Léčba žaludeční nevolnosti a zvracení zázvorem při léčbě HIV/AIDS prokázala jistý účinek. Klinická studie popsala, že denní konzumace zázvoru 30 minut před každou dávkou antiretrovirotik po celkovou dobu 14 dní snížila riziko nevolnosti a zvracení jako nežádoucích účinků stávající léčby.
Některé důkazy nasvědčují, že perorální užívání zázvoru snižuje nevolnost a zvracení po chemotrapii v rámci protirakovinné léčby. Jiné důkazy navíc popisují fakt, že příbuzné extrakty fungují obdobně jako standardní léčiva užívaná ve stejné indikaci samostatně. Velký počet klinických studií potvrzuje účinek zázvoru podaného 4 hodiny před vyvoláním potíží vůči nevolnosti a u cestovní nauzey.
Většina klinických studií se shodne na faktu, že 1-1,5 g extraktu zázvoru podaného 1 hodinu před chirurgickým zásahem sníží nevolnost a zvracení 24 hodin po operaci. Jedna studie popsala snížení zvracení v těchto případech u 38% pacientů. 5% zázvorový olej aplikovaný na zápěstí pacientů před zákrokem zabránil pocitu na zvracení u zhruba 80% pacientů.
Zázvor vykazuje mírný antibiotický a protizánětlivý účinek. Několik studií se zabývalo efektem zázvoru při částečnéredukci bolesti u některých pacientů s osteoarthritidou. Jedna studie prokázala částečný analgetický efekt 250 mg extraktu zázvoru podávaného 4x denně u arthritických bolestí kolene po 3 měsících pravidelné léčby. Menší publikace popisují snížení bolestivosti kloubů u pacientů s revmatoidní arthritidou po pravidelném užívání zázvoru.
2 práce popsaly antibiotický efekt extraktu zázvoru v redukci růstu několika bakteriálních kmenů. Obsahové látky kořene zázvoru se prokázaly vysoce efektivní proti patogenním bakteriím kolonizujícím dutinu ústní, které mohou způsobit záněty dásní.
Jiná studie popsala analgetický efekt extraktu přípravku obsahujícího kombinaci bylin s převahou zázvoru u pacientů po dlouhém stání, chození a svalové ztuhlosti. 500 mg extraktu zázvoru podávaného 2x denně snížil v jiné studii arthritickou bolest kolen a kyčlí podobně jako 400 mg 2x denně perorálně podávaného ibuprofenu.
Protizánětlivý účinek specifického extraktu zázvoru v kombinaci s glukosaminem byl srovnatelný s přípravkem obsahujícím postupně uvolňující diklofenak (nesteroidní antiflogistikum) v kombinaci s glukosaminem oboje 1x denně. Americká firma vyrábějící léčivé přípravky "na klouby" popsala ve své práci, že jejich přípravek obsahující extrakt ze zázvoru pomáhá redukovat bolest kolenního kloubu u 37% pacientů.
Zázvor podávaný v určité dávce dlouhodobě v pravidelných intervalech má v klinice a u animálních prací prokázaný jistý protirakovinný potenciál u různých druhů rakoviny. Některé obsahové látky v kořeni zázvoru dokáží zastavit růst některých typy rakovinných buněk a jsou schopny jim v určité míře "zapnout" buněčnou smrt. Nejvyšší protirakovinný účinek byl prokázán u obsahové látky ginger-6-olu.
V časopise Cancer Prevention Research se objevil článek popisující snížení zánětlivých markerů v tlustém střevě po měsíčním pravidelném užívání extraktu z kořene zázvoru. Výzkumníci z tohoto faktu vyvozují předpoklad, že by stejné látky mohly snížit rizika a projevy rakoviny tlustého střeva.
Některé obsahové látky kořene zázvoru dokáží fungovat jako antioxidanty v zánětlivých procesech probíhajících v mozku. Jedna práce provedená u 60 žen ve středním věku prokázala po pravidelném užívání zázvoru zrychlení reakční doby při plnění intelektuálních úloh a zlepšení pracovní paměti. 3 animální studie popsaly efekt zázvoru snížit věkem podmíněné degenerativní markery v mozku.
Zázvor je často popisován jako sialagog, tedy prostředek stimulující tvorbu slin k zajištění lepšího polykání. Jedna publikace deklaruje, že podávání 1,2 g práškovaného zázvoru 1 hodinu před podáváním jídla zrychluje pasáž jídla trávicím traktem a zklidňuje symptomy u pacientů s dyspepsií. U 24 zdravých dobrovolníků bylo naměřeno zrychlené vyprázdnění žaludku o 50% po jednorázovém užití 1,2 gramů zázvoru před jídlem.
Prvotní studie provedená na dobrovolnících po kocovině ukázala, že kombinace extraktu zázvoru a cukru zřejmě pomohla redukovat symptomy včetně nevolnosti, zvracení a průjmů. Další práce popsala obdobný úlevový efekt směsi obsahující zázvor, mátu a kořen šáchoru v porovnání s léčivou látkou mebeverinem (v ČR dostupný) užívané 3x denně po dobu 8 týdnů u pacientů trpících nezávažným syndromem dráždivého tračníku .
Přípravky obsahující zázvor pomáhají léčit rýmu a další symptomy u chřipkových onemocnění. Korejská práce popsala, že přípravek v aerosolu obsahující extrakt ze zázvoru a plaménku aplikovaný do krku zlepšuje závažnější problémy s polykáním u pacientů po mozkové mrtvici.
Některá hlášení obsahují zprávu, že kombinace kořene zázvoru a řimbaby obecné mohou pomoct snížit délku a intenzitu migrenózní bolesti u žen. 125 mg pravidelně podávaného extraktu ze zázvoru po dobu 21 dní byl spojován s nárůstem dní bez potřeby aplikace ventilačních přípravků pro podporu dýchání a se snížením dní strávených na plicním oddělení a na imunologiích u nezávažných asthmatiků. Asijská práce popsala efekt lokálního podání zázvoru v kombinaci s černým pepřem po bolestivém kousnutí komáry.
2 studie se rozcházejí ve výsledcích. Jedna studie s 41 probandy s diabetem 2. typu naměřila snížené hladiny plasmatické koncentrace glukózy o 12% po podání 2 gramů práškovaného kořene zázvoru a zlepšila marker dlouhodobé koncentrace glukózy, druhá studie naměřila snížení hladiny insulinu po podání většího množství jiného extraktu.
Jedna klinická studie popsala částečné snížení triglyceridů a hladin cholesterolu u lidí s dyslipoproteinémií po aplikaci 1 gramu podaného 3x denně po dobu 45 dní. Naměřené bylo také snížení poměru ApoB/ApoA o 28% a hladin oxidovaných lipoproteinů o 23%.
Počáteční práce popisují efekt kombinace zázvoru a dalších bylin (reveň, kozinec, šalvěj červenokořenná, kurkuma) podávaných 2x denně po dobu 8 týdnů na redukci tělesné hmotnosti, obsahu tuků a obvodu pasu a boků v kombinaci s dietou. Jiná, drobná hlášení obsahují důkazy, že zázvor pomáhá ulevit bolesti svalů po intenzivním cvičení.
Zázvorový prášek se prokázal účinný proti stavům primární dysmenorhey. Několik výzkumů ukazuje, že 1500 mg/den extraktu zázvoru rozděleného do 3 jednotlivých dávek během prvních 3 dní menstruace může snížit závažnost bolestí a dalších přídatných symptomů během dysmenorhey.
Další studie popsala pozorovaný efekt 250 mg extraktu zázvoru 4x denně po dobu prvních 3 dní menstruace, kdy došlo k redukci bolestivých podnětů u více než 62% sledovaných pacientek (vzorek 150 žen). Podobný efekt byl sledován u ibuprofenu a kyseliny mefenamové. Ukázaly se výsledky, že perorálně užívaný zázvor může redukovat nevolnosti a zvracení u některých těhotných žen, i když zmíněný efekt může být pomalejší jako u dalších léčiv v podobné indikaci.
Tradiční medicína
Zázvor je využíván v tradiční medicíně ke snížení cholesterolu, ke stimulaci krevního oběhu a k podpoře redukce váhy. V tradiční lidové medicíně Jamajky se zázvor považuje za stimulans, karminativum, podává se při dyspepsiích, gastroparézách, při špatné pasáži střev (a zácpě) a při kolikách.
Zázvor se v lidové medicíně používá k podpoře chuti k jídlu, při krvácení, po vysazení některých antidepresiv, při chřipce, rýmě a nachlazení (jako čaj) a některých virózách.
Omezení
Ve velkém množství může způsobit pálení žáhy, bušení srdce nebo zažívací potíže. Zázvor se proto nedoporučuje dávat dětem a pacientům užívající léky na srdeční choroby, problémy s krvácivostí a žaludečními problémy.
Některé látky zázvoru mohou ve větším množství inhibovat krevní srážlivost, a proto se doporučuje obezřetnost při užívání antikoagulačních a protisrážlivých léčivých přípravků kvůli možné interakci (obsah acetylsalicylové kyseliny, clopidogrelu, dalteparinu, enoxaparinu, heparinu, warfarinu a dalších) a také u některých antidiabetik a antihypertenziv.
Účinné látky
V zázvoru je 10-80% vody. I v sušeném zázvoru je vysoký obsah základních nutrientů. Zázvor obsahuje hořčík, vápník, železo, sodík, fosfor, mangan, draslík a zinek. Asi 1-3% celkového množství zázvoru obsahují těkavé oleje obsahující zingeron, shogaoly a gingeroly.
Na 100 g zázvoru je obsaženo 333 kJ energetické hladiny. V kořeni zázvoru jsou obsaženy polysacharidy, monosacharidy (společně s deriváty), vláknina (2% celkové hmotnosti), tuky, bílkoviny, vitaminy B1, B2, B3, B5, B6, B9, C a E
Tradiční dávkování
Některé práce doporučují u nevolnosti dávkování 1 gramu zázvoru aplikovaného 2x denně 30 minut před léčbou či cestou. 1-3 g zázvoru se dává 1-3 dny před menstuací jako prevenci dysmenorrhey. 500-2500 mg denně ve 2-4 dávkách po dobu od 3 dnů do 3 týdnů se doporučují jako prevence ranních nevolností.
Při léčbě kloubních bolestí při osteoarthritidě se podávalo 170-450 mg zázvoru 1-4x denně. Čaj na nevolnosti se připravuje z 20-40 g čerstvého zázvoru. V 1 review byla popsána dávka snižující nevolnost u 1 278 těhotných žen na 1,1-1,5 g zázvoru.
2 g denně po dobu minimálně 11 dní v jedné studii redukovalo bolest svalů a a kloubů po cvičení.
