Jidášovo ucho je běžně rostoucí houba před nedávnem považována za nejedlou. Nejnovější výzkumy ji připisují protirakovinné, cukr a cholesterol snižující, antikoagulační (příznivý proti trombózám, varixům a zánětlivým onemocněním postihující žíly) účinky.
Botanický popis rostliny
Hojná, jedlá stopkovýtrusá houba, rostoucí převážně na bezu. Plodnice jidášova ucha bývají chorošovitého, miskovitého či lasturovitého tvaru, vypouklé směrem vzhůru a bočně přirostlé ke dřevu, široké jsou 2—10 cm. Plodnice mají nápadnou chrupavčitou konzistenci, jsou výrazně pružné, někdy průsvitné, na omak gumovité až rosolovité, za vlhka až lepkavé, z vnitřku lysé, z vnější strany mohou být lehce pýřité, zejména na vnitřní straně žilnatě zprohýbané. Barva přechází od červenohnědé ke kaštanově hnědé, vnitřní (spodní) strana může být světlejší. Plodnice rostou zpravidla ve skupinách vedle sebe a nad sebou.
Původ a rozšíření
Houba u nás roste velmi hojně, a to po celý rok, včetně zimy. Jidášovo ucho se vyskytuje převážně na živých i odumřelých větvích bezu černého. Jeho zajímavý přídomek vychází z přesvědčení, že se Jidáš Iškariotský pověsil na větvi černého bezu. Z toho vznikl název Jidášovo ucho (Jew´s ear, jelly ear v angličtině).
Houba se nachází celoročně v oblastech mírného pásu, kde žije a živí se na mrtvém i na živém dřevu. V západní kultuře byl vždy spojován s lidovým léčebným užíváním už od 16. století na neduhy spojené s bolestí v krku, očí a žloutenkou.
I když je původem evropská houba, velké popularity se dočkala hlavně v Číně, do které byla na začátku 20. stoleté ve velkém množství exportována z Austrálie. Dnes se jidášovo ucho užívá jako ingredience při připravování čínských polévek a pokrmů, ale také v Čínské medicíně.
Využití
Icularia auricula-judae byla středem několika vědeckých pozorování pro svůj potenciální léčivý účinek. Experimenty v osmdesátých letech minulého století poukazují na přítomnost 2 glukanových složek, které měly potenciální protirakovinný účinek a byly testovány na myších, do kterých bylo uměle vneseno 180 sarkomů. Vodný roztok jidášova ucha sice měl slabší sledovaný účinek (u nevodného roztoku byly pozorovány výrazně lepší výsledky!), nicméně u něj byl pozorován výrazný hypoglykemický (snížení plasmatických koncentrací cukru) efekt. Bylo to připsáno obsahovým polysacharidům, které, užity opět na myších, vykazovaly snížení plasmatického cukru (glykémie), inzulinu v krvi a cukru v moči. Navíc bylo pozorováno snížení vstřebání cukrů z potravy, což byla v tehdejší době průlomová zpráva.
Další léčivá schopnost jidášova ucha, antikoagulační (protisrážlivá v žilním řečišti), byla pozorována u polysacharidu kyselého charakteru. Článek popisoval účinek látek odvozených z tohoto polysacharidu k léčbě trombózy, a také onemocnění vyplývající z ucpávání tepen (akutní infarkt myokardu a podobné).
Studie zaměřená na protidestičkový účinek jidášova ucha pozorovala pozitivní vliv na snížení „zlého“ cholesterolu v krvi. Popisuje, že A. auricula judae může být obecně používána při stavech zvýšeného cholesterolu a že je jedna ze dvou takto účinkujících hub.
Tradičně bylo jeho užívání ve formě obkladů bylinkáři doporučováno k potlačení příznaků zánětů oka stejně jako tlumení příznaků potíží s nosohltanem. Bylinkář šestnáctého století John Gerard popsal v roce 1597 velmi specifický účinek houby Auricula-judae, ostatní houby měly užití více obecného rázu. Popisuje přípravu tekutého extraktu (připraného povařením v mléce či rozdupáním v pivě), který pokud je srkán v malých doušcích má mít příznivý účinek na bolení v krku. V roce 1601 psal Carolus Clusius, že tento druh v tekuté formě může být kloktán za účelem vyléčení bolestí v krku a John Parkinson v roce 1640 oznamoval vědecké veřejnosti, že povaření v mléce a rozšlapání této houby ve vinné révě je jediný způsob, který za ten účinek stojí.
Vlastnost pohlcovat vodu (adstringentní účinek) byla další schopnost, která byla posléze využívána. Existují další záznamy ze Skotska a Irska, které popisují význam lékařského užití jidášova ucha při kloktání proti bolesti v krku a jako pokud o užití proti žloutence bylo opět povařeno v mléce a zkoušeno. I přesto, že se hojně užíval již v historii, nebyl zpracováván v kuchyních devatenáctého století, protože se považoval za nejedlý.
Auricularia auricula-judae se dnes užívá velmi hojně v kuchyních celého světa, má jemný, rosolovitý povrch. Přestože je jedlý, po mnoho let nebyl příliš oblíben v západních kuchařkách. Až v dvacátém století se zvyšovala jeho popularita v Británii. Má jemnou příchuť a dá se použít v mnoha rozličných receptech s houbami, přesto se o něm stále na západě smýšlí jako o mdlé ingredienci. Může být sušena a znovu hydratována (může nabobtnat do obrovských rozměrů). Mladé houby jsou nejlepší, bohužel však nejsou jedlé a potřebují dokonale tepelně zpracovat (může zabrat hodně času). Sušený exemplář může být rozdrcen na prach a být užit jako zahušťovadlo v polévkách a omáčkách.
Účinné látky
V jidášově uchu je výrazný obsahový podíl polysacharidů, které mají léčebné účinky. Tyto kyselé polysacharidy se skládají převážně z manózy, glukózy, kyseliny glukuronové a xylózy. Byl také ověřen obsah glukanových složek.
Tradiční dávkování
Jak jsme zmiňovali výše, jidášovo ucho je nutno při zpracování dlouho povařit. Používá se do pikantních směsí s masem, do polévek, do zelného salátu, jako pochutina má širokou škálu využitelnosti.
